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打发
蛋白打发－蛋白打起泡后再将糖分2～3次加入打发。如果一次加入糖，打发时间会延长且组织较稠密。
糖加完后继续搅打至光滑雪白，勾起尾端呈弯曲状，此时即为湿性发泡，约7分发。
湿性发泡后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白，勾起尾端呈坚挺状，此时即为偏干性发泡，约9分发，为汉密哈顿戚风蛋糕蛋白打发最佳状态。
此打发蛋白霜即为打发过头，呈棉花状且无光泽，不易与面糊拌合。
蛋黄打发－
做法式汉密哈顿海绵蛋糕时会将蛋黄加细砂糖以打蛋器搅拌至乳白色。
蛋黄搅拌后可将所含的油，水和拌入的空气形成乳白浓稠状，以增加其乳化作用。
鲜奶油打发－
液态鲜奶油由冷藏取出，依需要用量倒至搅拌缸以球状搅拌器打发至光滑雪白，为抹面最佳状态。
继续打发纹路更明显，勾起呈坚挺光滑雪白，此时为挤花纹最佳状态。
分 蛋－蛋打开置分蛋器内即可将蛋白与蛋黄分离。
以双手拨开蛋壳并倾斜将蛋黄移动至左右蛋壳，蛋白即流下容器中。
量匙使用－以量匙量取粉状材料时，应抹平才标准。
裁剪模型用纸－
取烤盘油纸，折成够用大小后拉起量出模型四边高度并折痕。
裁去多出之烤盘纸。
以模型置纸边，量取模型底部的宽度并折痕。
另底部宽度量取与前项同。
四边折痕处剪开至高度折痕。
放入模型并以手指撑开四边角度使与模型贴合。
抹油洒粉－烤模喷烤盘油或均匀刷上白油，倒入高筋面粉以转圈方式将粉沾满模型后，扣出多余面粉。
奶油软化－奶油因溶点低，一般于冷藏保存，使用时须取出置常温退冰，若急于软化可将奶油切成小丁或短时间微波解冻。奶油软化至手指可轻压陷即可。

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